Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

Colori, Profumi, Sapori.. Condivisione

sabato 25 ottobre 2014

SFORMATINI DI BROCCOLI CON "MACHETTO"


Il "machetto" in realtà è una salsa a base di sardine intere (oggi di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni. In Liguria rappresenta quanto di più simile ad un piatto in uso presso gli antichi romani di nome "garum", sebbene con un gusto  molto meno marcato.


Utilizzato per la famosa Sardenaria, questa è una versione decisamente più veloce.



Ingredienti per 5 sformatini:



-750 gr di broccoli

- 1 uovo
- 2 cucchiai e 1/2 di farina 00
- 50 gr di parmigiano (o pecorino)
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
- sale e pepe q.b.
- olio e pangrattato per le formine


Ingredienti per la salsa d'acciughe (machetto)



- 4 acciughe sotto sale

- 50 gr di burro
- 1 cucchiaio di olio d'oliva



Foto presa dal Web


Lavate i broccoli, separate le cime dai gambi che taglierete a pezzi, e lessateli in acqua bollente yenendo da parte qualche cimetta che utilizzerete per guarnire. Scolateli e lasciateli intiepidire dentro un colapasta in modo che rilascino l'acqua.



Preriscaldate il forno a 160°.



Passate poi i broccoli col passa verdure o (con il mixer), e versate il purè in un contenitore capiente di vetro o metallo; aggiungete quindi l'uovo, il parmigiano, la farina, l'olio, regolate di sale e pepe sbattendo tutto con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto omogeneo.



Oleate gli stampini (io utilizzo quelli usa e getta della Cuki) anche sui bordi, foderateli con il pane grattato (eliminando l'eccedenza), e riempiteli con la crema di broccoli.


                             






                              


Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 40 minuti, ed una volta cotti, spegnete il forno, apritelo parziarmente e lasciate intiepidire gli sformatini.
Nel frattempo preparate il simil "machetto"


Sciacquate le acciughe sotto sale e pulitele eliminando la lisca centrale; asciugatele bene con carta assorbente da cucina, e tagliatele a pezzetti.

In un tegame (possibilmente di coccio), fate sciogliere il burro con l'olio a fiamma bassissima, unite le acciughe spezzettate, e lasciatele sciogliere nel fondo di cottura, mescolando con un cucchiaio di legno.

Rovesciate gli sformati su piatti singoli, versateci sopra la salsa di acciughe e servite guarnendo con le cimette di broccoli tenute da parte (io questa volta le ho dimenticate).
















SFORMATI DI TOPINAMBOUR CON FARINA DI CASTAGNE ALLE DUE SALSE


"Il topinambour (o topinambur), detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme , è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae.
Grazie al contenuto di inulina, è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina

Questo tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambour è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico.

Veniva usata per la sua radice commestibile (Carciofo di Gerusalemme), poi è stata soppiantata dalla patata. I tuberi di Topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta. Il tubero può essere consumato anche crudo con sale e pepe. " [Cit. Wikipedia]


Non amando particolarmente i carciofi (non per il gusto ma per il terrore di trovarci sempre qualche spinetta o qualche foglia dura) adoro i Topinambur che hanno la stessa consistenza della patata, ed un vago gusto di carciofo.. quindi per me un'ottima alternativa. 


Topinambour


Riallacciandomi alla cucina Piemontese, ve li propongo sotto forma di sformati con salsa simil bagna càuda e fonduta....


Ingredienti per 4 sformati:

- 500 gr di topinambur
- 2 uova
- 100 gr di parmigiano reggiano (o pecorino)
- 3 cucchiai di farina 00 (o farina di avena)
- 2 cucchiai di farina di castagne
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaio d'olio
- olio e pangrattato per gli stampini

Ingredienti per la salsa simil bagna càuda leggera:

- 50 gr di acciughe sotto sale (o sott'olio)
- 2/3 spicchi d'aglio 
- 20 gr burro
- 1 cucchiaio di panna vegetale (o latte)

Ingredienti per la fonduta leggera:

- 1 fetta di fontina
- 1 bicchiere di latte (circa 200 ml)
- 1 cucchiaio di farina
- 1 noce di burro



Preriscaldate il forno a 150/160°. Pelate i topinambur, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in acqua fredda per circa 10/15 minuti dal bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e frullateli nel mixer. salate e pepate.

In una terrina, sbattete le uova, aggiungete le farine (potete utilizzare anche 5 cucchiai di farina 00) ed il parmigiano, 1 cucchiaio d'olio e mescolate  il tutto con una frusta; unite poi la salsa di topinambur ed amalgamate il tutto.

Oliate gli stampini (anche sui bordi) foderateli con il pan grattato, e riempiteli con il composto precedentemente preparato, livellando bene.






Disponete gli stampini in una teglia da forno, e riempitela d'acqua sino a metà degli stampini stessi. Infornate per circa 30 minuti, ed una volta intiepiditi rovesciateli su di un piatto da portata o su piatti singoli.




Preparate ora le salse...

Per la bagna cauda leggera: Sbucciate l'aglio, eliminate l'anima centrale e tagliatelo a fettine sottili. In una casseruola di coccio versate l'olio, unite le acciughe dissalate e l'aglio facendo a cuocere a fuoco bassissimo sino a che le acciughe non si sciolgono. Unite la panna (io in questo caso ho optato per il latte), e mescolate.

Per la fonduta leggera: tagliate la fontina a dadini; in una casseruola fate tostare per qualche istante la farina con il burro, unite poi il latte e portate a bollore. Aggiungete la fontina e fatela fondere; salate e pepate.

Versate le salse sugli sformati e servite.