PAPPARDELLE FATTE IN CASA

Certo non nego che per mancanza di voglia e sopratutto di tempo sia più comodo comprare la pasta fresca già fatta seppur magari in un signor pastificio. Ma volete mettere la soddisfazione di farla in casa?

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr di farina 00

- 80 gr di semola rimacinata

- 4 uova medie

- Sale q.b.

Mischiate la farina 00 con la semola setacciata e distribuitele a fontana su di una spianatoia facendo un buco nel mezzo con le mani. Unite le uova poco per volta amalgamando dapprima con una forchetta (la percentuale è di un uovo medio per ogni 100 gr di farina), un pizzico di sale ed iniziate ad impastare per circa 10 - 15 minuti. (oppure utilizzate l'impastatrice come ho fatto io). Poi date alla pasta la forma di un panetto, copritela con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete il panetto in 4 parti ed iniziando dal primo tirate la la pasta con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro e 1/2 (se utilizzate l'apposita macchina fermatevi al penultimo scatto). Arrotolate la pasta su se stessa lasciandola piuttosto larga in modo che non si attacchi, poi tagliatela con un coltello nello spessore di 1,5 - 2 cm a seconda della vostra preferenza.  Srotolate la pasta e stendete le pappardelle all'interno di un vassoio sul quale avrete versato un pò di semola. Ripetete l'operazione sino ad esaurimento della pasta, intervallando gli strati di pappardella con semola per non farle attaccare.

Lasciatele riposare per qualche ora e poi bollitele in acqua salata per circa 7 minuti.

PENNE INTEGRALI CON COLATURA DI ALICI , PINOLI, PISTACCHI E PECORINO

Un titolo lunghissimo per descrivere un piatto semplice, particolarmente saporito e velocissimo da preparare.. giusto nel tempo di cottura della pasta.

Ho cercato e trovato la colatura di alici di Cetara, pagata un tot ma ne è valsa decisamente la pena.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 di penne integrali

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

- Pecorino q.b.

- 2 cucchiai di olio evo

-1 manciata di pinoli

- 1 manciata di pistacchi
- Peperoncino secco q.b.

Fate tostare i pinoli ed i pistacchi in una padella antiaderente. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate pochissimo, versate la pasta integrale e lasciate cuocere al dente; quindi scolatela e passatela sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Sbucciate uno spicchio d'aglio e mettetelo a rosolare con 2 cucchiai d'olio insieme al peperoncino. Quando l'aglio si sarà imbiondito eliminatelo, unite la pasta, i pinoli, i pistacchi e fate insaporire per un minuto; versate 2 cucchiai di colatura, aggiungete poco pecorino grattugiato, mescolate e spegnete il fuoco.

Servite in singoli piatti regolando di pepe e di un altro pò di pecorino a piacimento.

STRACCETTI DI POLLO CON CARCIOFI, SPECK E ZAFFERANO

Un  secondo piatto saporito seppur molto semplice e veloce da fare... lo chiamerei il piatto del buonumore in queste giornate autunnali che terminano troppo presto, visto il colore che lo caratterizza.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di petto di pollo (o 3 cosce disossate)

- 3 fette di speck tagliate spesse

- 4 carciofi 

- Brodo q.b.

- 2 bustine di zafferano

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo q.b.

- Sale e pepe q.b.

- 3 cucchiai di farina di riso ( o  00)

- Olio evo q.b.

 - 1/2 limone

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliate la parte con le spine, divideteli in due, togliete la "barbetta" centrale e riduceteli in 4 spicchi, poi poneteli in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone per non farli annerire.

In una padella antiaderente fate rosolare lo spicchio d'aglio, eliminatelo, unite i carciofi lasciandoli insaporire, aggiungete un mestolo di brodo e coprite con un coperchio facendoli cuocere per circa 8-10 minuti.

Tagliate il pollo a listarelle ( io utilizzo la coscia disossata perché tende a seccare meno rispetto al petto), infarinatelo (potete porlo in un sacchetto per il surgelamento e sbattere il tutto).

Tagliate lo speck a pezzetti. Sciogliete lo zafferano nel brodo rimasto, unite il pollo e lo speck ai carciofi, fate insaporire mescolando, versate il brodo allo zafferano poco alla volta e lasciate cuocere per 10-15 min sino a a quando il pollo sarà ben cotto e la salsa rappresa.

Qualche minuto prima di spegnere la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.

Servite caldo in singoli piatti con una grattugiata dello speck rimasto (facoltativo).

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

Non amo i dolci però mi rendo conto che avendo un blog qualche ricetta zuccherina prima o poi devo postarla. Motivo in più per imparare a farli...

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la pasta choux:

- 80 gr gr di farina 00

- 60 gr di burro

- 2 uova

- 100 gr di latte ( 1 dl)

- 1/2 bicchiere d'acqua

Per la farcia:

- 200 ml di panna fresca

- Zucchero a velo q.b.

Per la copertura:

- 100 gr di cioccolato fondente (min. 70%)

- 50 gr di zuchero

In un pentolino versate il latte con l'acqua, 50 gr di burro a temperatura ambiente, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Poi togliete dal fuoco, unite la farina setacciata e mescolate velocemente in modo che non si formino grumi. Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e sempre mescolando attendete che la pasta si stacchi dai bordi e dal fondo. Ritiratela, fatela raffreddare ed unite le uova una alla volta rigirando ed attendendo che il primo uovo risulti amalgamato prima d'inserire l'altro. 

Riscaldate il forno a 190° e ponete un foglio di carta forno su di una leccarda.

Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcieri o siringa e formate dei mucchietti (circa 16) sulla placca; infornate per circa 15 minuti o sino a quando i bignè risulteranno gonfi e coloriti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Montate la panna unendo lo zucchero a velo e con una siringa riempite i profiteroles disponendoli a piramide su di un piatto da portata.

In un tegamino fate sciogliere il cioccolato fatto a pezzi con un cucchiaio d'acqua a fiamma bassissima; poi unite il burro e lo zucchero mescolando. Quando sarà sciolto, spegnete la fiamma, lasciatelo intiepidire e versatelo sopra i profiteroles prima di servire arricchito di qualche ciuffetto di panna se avanzata.

BRUSCHETTA CON CREMA DI TOPINAMBUR BACON ED UOVA DI QUAGLIA

Dopo le scotch eggs con le uova di quaglia, devo ben far fuori gli avanzi in qualche modo... e non solo le uova di quaglia...
A parte ciò questa è la classica ricetta che può esser adeguata sia come antipasto (consistente)  che come piatto unico veloce data la presenza di carboidrati, verdure e proteine. Ma può fare parte anche di un brunch... insomma una ricetta per tutti i gusti.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di pane integrale od ai cereali

- 3 topinambur

- 100 gr di bacon

- 4 uova di quaglia

- 2 foglie di alloro

- 1 rametto di rosmarino

- Pepe in grani

- 1 spicchio d'aglio

- Olio evo

- Sale q.b.

- Peperoncino in polvere (facoltativo)

Lavate i topinambur sotto l'acqua corrente, sbucciateli con l'aiuto di una mandolina o pela patate, tagliateli a cubetti e cuoceteli a vapore  aggiungendo all'acqua d'acqua l'alloro, il pepe in grani, il rosmarino e lo spicchio d'aglio sbucciato. (in alternativa potete farli lessare).

Schiacciate i topinambur con l'aiuto di una forchetta sino ad ottenere una crema, poi conditeli con un pizzico di sale, una spolverata di peperoncino ed un filo di olio evo.

Tostate le fette di pane.

In una padella antiaderente appena unta d'olio saltate le fette di  bacon sino a farle diventare croccante, toglietele e lasciatele in caldo. Rompete le uova di quaglia nella stessa padella ( io ho utilizzato degli stampini da biscotti per dargli una forma definita) e fatele cuocere sino a far rapprender l'albume ma non il tuorlo.

Disponete la crema di topinambur sulle fette di pane, spolverate con un pò di peperoncino, sovrapponete le fette di bacon e le uova di quaglia.

PASTA ALLA PORTOFINO

Si sa che noi genovesi riteniamo il pesto "sacro" da assaporare a crudo, (a parte nelle lasagne) e mai lo faremo contaminare da qualsiasi altro ingrediente. C'è solo un'eccezione a questa regola fondamentale.. il sugo alla Portofino che altro non è  cheun fortunato e delicato incontro tra pesto alla genovese e pomodoro.

La leggenda narra che un famoso ristoratore di Portofino, trovandosi a cena un tot di clienti giunti per assaggiare il suo pesto e non avendone a disposizione la quantità necessaria per condire i primi di tutti, provò ad ad "allungare" il pesto con il  pomodoro, ottenendone un sugo molto gustoso. E sempre la leggenda narra che questo condimento piacesse in particolar modo ad un noto cantante di origini genovesi.. Frank Sinatra. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr  di pasta (io ho utilizzato le trofie)

Per il pesto:

- 4 mazzi di basilico genovese D.O.P. (circa 60-70 gr. di foglie)

- 30 gr. di pinoli italiani

- 45-60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 20-40 gr di Pecorino Sardo grattugiato

- 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico

- 10 gr. di sale grosso

- 60-80 cc. di Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.

Per la salsa di pomodoro:

- 400 gr di pomodori ciliegini

- 1 spicchio d'aglio

- 1 scalogno o 1/2 cipolla (facoltativo)

- 1 cucchiaino di zucchero

- Olio evo

- Sale q.b.

Tagliate i pomodorini in due. Sbucciate l'aglio e dividetelo a metà eliminando l'anima, mondate lo scalogno e tritatelo. In una padella antiaderente fate scaldare qualche cucchiaio d'olio evo, aggiungete lo scalogno e l'aglio e lasciate rosolare per qualche minuto facendo in modo che non brucino. Unite i pomodorini, lo zucchero e cuocete per 15/20 minuti schiacciandoli, poi regolate di sale, spegnete il fuoco, passate il tutto al passaverdure in modo da eliminare le bucce. Rimettete la salsa sul fuoco in modo che addensi, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Preparate il pesto come da ricetta  (potete utilizzare il mixer al posto del mortaio, frullando poco per volta in modo che la crema non si scaldi ed aggiungendo metà dell' olio alla fine.).

In una terrina mettete il pomodoro raffreddato ed aggiungete il pesto. (le proporzioni dovrebbero essere 6 cucchiai di salsa e 4 di pesto)

Fate cuocere la pasta (io ho utilizzato le trofie ma potete usare gli spaghetti etc) in acqua leggermente salata per il tempo necessario, scolatela e conditela con il sugo alla portofino.

CHILI CON CARNE

Il Chili  diventato famoso per la sua caratteristica piccantezza è un piatto di origine messicana a base di carne con aggiunta di pomodoro, spezie - tra cui peperoncino, coriandolo e cumino -  e fagioli neri.

Nella ricetta originale la carne si presentava in pezzi piuttosto grossi ma con il passare del tempo si è giunti a tagliarli sempre più piccoli (sino ad arrivare al macinato) 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di manzo tagliato a pezzetti o macinato grosso

- 1 cipolla bianca

- 1 cipolla rossa

- 1 peperone rosso (o verde)

- 400 gr di pomodori (o pelati)

- 400 ge di fagioli neri (secchi o in scatola)

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 peperoncino fresco o secco

- 1 cucchiaino di coriandolo q.b.

- 1 cucchiaino di cumino q.b.

- Pepe q.b.

- Sale q.b.

- Olio evo

La sera prima mettete in ammollo i fagioli neri per 12 ore e poi fateli bollire per circa 30 minuti. Sbucciate le cipolle e l'aglio, e tritateli finemente; lavate il peperone, eliminate i semi ed i filamenti interni, poi tagliatelo a cubetti.

In una pentola capiente fate soffriggere in un filo d'olio la cipolla, l'aglio, il peperone ed il peperoncino, poi aggiungete la carne e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Unite poi i pomodori pelati schiacciati, il cumino, il coriandolo, il pepe ed il sale; mescolate e fate insaporire a fiamma bassa. Aggiungete i fagioli scolati e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora sino a quando il chili si sarà addensato.

Servitelo caldo come piatto unico accompagnato da riso bianco, o con le classiche tortillas, oppure come secondo piatto di carne sul quale potete far sciogliere una fetta di cheddar.

Ma potete anche servirlo come antipasto seguendo la ricetta dei cestini di tortillas al forno con chili.

TOTANI E CIME DI RAPA

Un secondo piatto - o antipasto caldo - leggero ma molto gustoso in cui la dolcezza dei totani si sposa bene con il gusto deciso delle cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 totani

- 2 mazzi di cime di rapa

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)

- Vino bianco secco q.b.

- Olio evo

Pulite i totani eliminando le interiora, gli occhi ed il dente centrale. Sciacquateli, tagliateli a strisce e metteteli da parte.

Lavare le cime di rapa, eliminate il gambo, le foglie esterne più dure e tagliatele grossolanamente.

In una padella antiaderente fate imbiondire uno spicchio d'aglio con qualche fetta di peperoncino fresco, unite i totani, fateli insaporire per qualche minuto, poi salate e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete le cime di rapa, mescolate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con un coperchio per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e fate asciugare il sugo.

Servite caldi con un giro d'olio evo.

TROFIE, SPIANATA, POMODORI SECCHI E ROBIOLA

Lo possiamo chiamare un piatto svuota frigo per  chi ama i sapori decisi (ed io appartengo alla categoria), ciò non toglie che sia un primo piatto veloce e saporito nel quale la spianata può essere sostituita dalla nduja. Il tutto però è mitigato dalla robiola che lo rende anche cremoso. Un mix tra Liguria e Calabria...

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di trofie Liguri

- 100 gr di spianata Calabrese

- 1 porro

- 100 gr di robiola (o ricotta)

- 2/3 pomodori secchi

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe q.b.

Tagliate la spianata a fette, eliminate la pelle e fatela a pezzetti; riducete a tocchetti anche i pomodori secchi. Trasferite tutto nel mixer e tritate grossolanamente.

Affettate il porro e fatelo rosolare in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio. Quando sarà appassito unite il trito di spianata e pomodori secchi, lasciatelo insaporire per qualche minuto, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, unite le trofie e lasciatele cuocere circa 6 minuti. Scolatele tenendo da parte 1/2 mestolo dell'acqua di cottura, poi trasferitele nella padella insieme al trito di spianata e pomodori secchi, facendole insaporire. 

In una ciotola sciogliete  la robiola con un pò d'acqua di cottura delle trofie, aggiungetela nella padella contenente la pasta condita, amalgamate il tutto  e tenete sul fuoco il tempo necessario per far addensare la salsa.

Servite in singoli piatti con una grattata di pecorino e qualche rondella di porro. 

UOVA IN CAMICIA E PISELLI

Il fatidico uovo in camicia.. quello che a me non riesce quasi mai con il metodo classico del vortice. Della serie.. l'uovo non è stato deposto nelle ultime 48 ore.. e l'albume si separa dal tuorlo creando una roba inguardabile. Ma a mali estremi... estremi rimedi!! Alla fine ho utilizzato il metodo dello chef Cedroni... la pellicola. Non sarà perfetto come il classico ma, con un pò di pratica, il risultato è assicurato.

In questo caso l'ho abbinato a dei semplici piselli al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova fresche

- Pellicola da cucina (o il classico sacchettino per congelare)

- 300 gr. di piselli (congelati)

- 100 gr di passata di pomodoro Mutti

- Acqua q.b.

- 1 piccola cipolla bianca 

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale q.b.

- Pepe q.b. 

Fate lessare i piselli in una pentola d'acqua bollente e salata lasciandoli al dente.

Sbucciate ed affettate la cipolla, poi mettetela ad imbiondire in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Quando la cipolla sarà appassita, unite i piselli, lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate la passata di pomodoro, bagnate con un pò d'acqua e portate a cottura a fiamma bassa, regolando di sale e pepe.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua che possa contenere le uova.

Prendete un foglio di pellicola (od un sacchetto per congelare i cibi) oleatelo all'interno (in modo che l'albume cuocendo non vada ad attaccarsi alle pareti), disponetelo all'interno di un bicchiere o tazza, versatevi delicatamente l'uovo, cercate di eliminare l'aria in eccesso e chiudetelo attorcigliandolo su se stesso in modo che l'albume vada a ricoprire totalmente il tuorlo al suo interno. Ripetete l'operazione per le altre 3 uova.

Immergete i sacchetti nell'acqua bollente, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 4 minuti in modo che l'albume si rassodi ma il tuorlo all'interno rimanga quasi liquido.

Estraete le uova cosi cotte dalla pellicola e servitele sul letto di piselli al pomodoro, aggiungendo un filo d'olio evo crudo.

POLENTA CON CIME DI RAPA E SALSICCIA

Un piatto unico, o seconda portata a seconda delle quantità,  molto semplice che unisce la tradizione del Nord e del Sud Italia. Veloce e nutriente è ottimo in queste giornate autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina di mais ( a cottura rapida)

- 500 gr di cime di rapa

- 1 spicchio d'aglio

- Peperoncino q.b. (facoltativo)

- 400 gr di salsiccia

- Acqua q.b.

- sale q.b.

- Olio evo

- 1 mestolo di brodo vegetale

- Pecorino o parmigiano.

Pulite le cima di rapa eliminando il gambo e le parti più dure che terrete da parte e tagliate le foglie a listarelle. Eliminate il budello dalla salsiccia e schiacciatene la polpa. 

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata, unite i gambi delle cime di rapa e lasciate cuocere per circa 20 minuti; poi scolateli tenendo l'acqua di cottura che vi servirà per cuocere la polenta.

In una padella antiaderente fate imbiondire uno spicchio d'aglio e qualche fetta di peperoncino fresco (facoltativo), unite la salsiccia sgranata, le cime di rapa a listarelle e lasciatele insaporire (le cime di rapa rilasceranno un minimo di acqua ); poi versate un mestolo di brodo poco alla volta e portate a cottura. Spegnete la fiamma e tenete in caldo.

Cuocete la polenta nell'acqua tenuta da parte secondo le indicazioni della confezione ed un minuto prima di spegnere il fuoco unite le cime di rapa e la salsiccia continuando a mescolare.

Servite in singoli piatti o su di un piatto da portata spolverizzando con pecorino o parmigiano ed aggiungendo un filo d'olio.

Nota: dai gambi delle cime di rapa bolliti potete ricavarne una crema per condire la pasta frullandoli ed aggiungendo uno spicchio d'aglio, qualche filetto d'acciuga, olio evo e parmigiano (o pecorino). Giusto per non buttar via nulla... 

TUORLO D'UOVO FRITTO SU SPINACI CON PINOLI ED UVETTA

Una conosciuta ricetta di Cracco semplice e di grande effetto. Un secondo piatto particolare e sicuramente originale.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 uova fresche

- 100 gr di pane grattugiato

- 50 gr di pinoli

- 400 gr di spinaci puliti

- 30 gr di uvetta

- Olio per friggere

- Sale q.b.

Versate un pò di pan grattugiato all'interno di 4 stampini e con le mani formate un incavo.

Separate i tuorli dagli albumi e delicatamente inserite i primi all'interno di ogni stampino. Coprite con altro pane grattugiato e mettete in frigo per 3-4 ore.

Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. 

In una padella antiaderente tostate i pinoli, unite gli spinaci puliti  e lavate e fateli appassire senza l'aggiunta d'acqua. Aggiungete l'uvetta strizzata e regolate di sale.

Estraete gli stampini dal forno, eliminate il pane in superficie, e fate scivolare delicatamente i tuorli su una schiumarola (uno alla volta). Friggetelo per circa 30 secondi sino a quando risulterà dorato. Ripetete l'operazione per gli altri tuorli.

Servite in singoli piatti adagiando i tuorli sugli spinaci. 

"CHEESE TART" MASCARPONE E CIOCCOLATO

Che non ami particolarmente i dolci ormai è cosa risaputa... motivo per il quale quando decido di prepararli non vado certo sul leggero o dietetico.

Cheese tart perchè in realtà questa ricetta è una via di mezzo tra una crostata ed una cheese cake a base di frolla, mascarpone, yogurt e cioccolato al latte che potete tranquillamente sostituire con cioccolato fondente aumentando un pò la quantità di zucchero nella crema. Io per mancanza di tempo ho ripiegato sulla pasta frolla confezionata ma se avete voglia di prepararla a casa... sicuramente il risultato sarà ancora migliore, inoltre ho utilizzato una tortiera da 26 cm, rimane leggermente più bassa.

Ingredienti per una teglia diam. 24 o 26:

- 1 rotolo di pasta frolla confezionata

- 500 gr di mascarpone

- 300 gr di cioccolato al latte

- 2 uova

- 3 cucchiai di zucchero

- 300 gr di yogurt greco

- Cacao in polvere  q.b.

- Gocce di cioccolato (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Aiutandovi con un coltello tagliate il cioccolato grossolanamente ma piuttosto fine.  Nell'impastatrice, o in una terrina utilizzando le fruste elettriche, lavorate il mascarpone con lo yogurt, lo zucchero e le uova sino ad ottenere una crema liscia.

Foderate una teglia rotonda con della carta forno, stendetevi sopra il rotolo di pasta frolla, coprite con il cioccolato al latte tagliato e versatevi sopra la crema di mascarpone.

Infornate per circa 40 minuti, estraete la torta dal forno, lasciatela nella teglia ed una volta raffreddata per bene, guarnitela con cacao in polvere (amaro o zuccherato a seconda dei gusti) e qualche goccia di cioccolato a piacere.

RISOTTO ALLE CIME DI RAPA, GUANCIALE E PECORINO

Un risotto un pò diverso, non propriamente dietetico ma molto molto gustoso... e con questo freddo fa pure piacere.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di riso carnaroli

- 1/2 cipolla

- 1 mazzetto di cime di rapa

- Brodo vegetale q.b.

- 1 noce di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 4 fettine di guanciale 

- Pecorino romano q.b.

- Sale e pepe

Lavate le cime di rapa, pulitele e tagliatele a listarelle; preparate il brodo vegetale ed affettate ulteriormente il guanciale. Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e mettetela ad imbiondire in una pentola insieme ad una noce di burro. Quando la cipolla sarà appassita, unite le cime di rapa e fatele insaporire per qualche minuto.

Aggiungete metà del guanciale, lasciatelo leggermente sciogliere poi versate il riso e mescolate sino a che non sarà tostato.  Sfumate con il vino bianco, unite un mestolo di brodo vegetale, abbassate la fiamma, e lasciate cuocere il riso per circa 15 minuti aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta. 

Mettete le restanti listarelle di guanciale in una padella antiaderente senza ulteriori condimenti e fatele saltare sino a renderle croccanti.

Regolate di sale e pepe il riso, spegnete la fiamma e mantecatelo con del pecorino romano grattugiato; lasciate riposare per qualche minuto poi trasferitelo in singoli piatti guarnendo con qualche listarella di guanciale croccante, del pecorino ed una generosa macinata di pepe.

TOPINAMBUR IN PADELLA

Il topinambur e' un tubero dalla consistenza di una patata ma con più basso contenuto calorico e dal sapore simile a quello del carciofo (tanto è vero che viene anche nominato "carciofo di Gerusalemme"). Ha altissime proprietà benefiche e grazi al suo sapore delicato si presta ad accompagnare tantissimi ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di topinambur

- 1 cipolla rossa

- Sale q.b.

- Pepe q.b.

- Olio evo

- 1 mestolo di brodo vegetale

- 1 rametto di rosmarino

Lavate i topinambur sotto l'acqua corrente in modo da eliminare l'eventuale terra, sbucciateli con l'aiuto di una mandolina e tagliateli a tocchetti della stessa dimensione.

Sbucciate  e tritate grossolanamente la cipolla, ponetela in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio evo e lasciatela appassire. Unite i topinambur, fateli insaporire per qualche minuto mescolando, versate un mestolo di brodo vegetale o acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15/20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, alzate nuovamente la fiamma e fateli dorare per qualche minuto salando e pepando a piacimento. Unite il rosmarino tritato e servite caldi o tiepidi.

CESTINI DI PANCARRE' GAMBERI, MAIONESE AL MANGO E MELOGRANO

Ormai è risaputo che per quanto io ami i piatti della tradizione mi piaccia un pochino sgarrare ed abbinare ingredienti differenti. Ma sono ancora qui... e questo connubio devo dire che al gusto non sta male. 

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di gamberi sgusciati

- 1 mango

- 1/2 melograno ( per guarnizione)

- 1 lime

- 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) facoltativo

- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Zenzero fresco q.b.

- 5 fette di pancarré da tramezzini

- 40 gr di olio  

- 40 gr di parmigiano grattugiato

- Olio evo q.b.

- Sale e pepe bianco q.b.

- Olio evo q.b. (per la maionese di mango)

In una ciotola mettete i gamberi puliti i sgusciati con l'olio, lo zenzero, il sale, il pepe ed il succo di 1/2 lime. Coprite con la pellicola e trasferiteli in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 180°.

Appoggiate le fette di pancarré su di un tagliere o piano di lavoro e con l'aiuto di un coppa pasta ricavatene delle sfere. Prendete una taglia da muffin, oleate le formine e disponetevi i cerchi ottenuti.  Infornate per circa 10 minuti.

Una volta tolta la teglia dal forno, ricoprite il fondo dei cestini con il parmigiano e lasciate raffreddate.

Sbucciate il mango, staccatelo dal nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Trasferitelo nel mixer ed incominciate a montarlo aggiungendo l'olio poco alla volta. Quando avrà preso aria, aggiungete l'acero di riso, il restante succo di lime e regolate di sale e pepe.

Tagliate il melograno e ricavatene i semi. 

Scaldate una padella e fate saltare velocemente i gamberi scolati dalla marinata.  Lasciateli intiepidire, disponeteli nei cestini di pancarré, unite la maionese di mango e guarnite con i semi di melograno.  Assaggiate e resterete stupiti... :)

CUBETTI DI TONNO IN CROSTA SESAMO BIANCO E NERO CON SALSA ALLO YOGURT

Un secondo piatto ricco di Omega 3, saporito, facile e veloce da preparare. Una ricetta leggera per gli amanti del pesce fresco.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di tonno fresco

- Sesamo bianco e nero q.b.

- 2 cucchiai di semi di sesamo

- Olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa allo yogurt:

- 1 vasetto di yougurt bianco

- 1 mazzetto di menta

- 1 mazzetto di basilico

- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- Olio extravergine di oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

Preparate la salsa  mettendo nel mixer lo yogurt, le foglie di menta e basilico lavare ed asciugate, e l'aglio. Regolate di sale e pepe e frullate il tutto aggiungendo man mano l'olio evo. Quando la salsa sarà montata ottenendo una consistenza soffice e cremosa, trasferitela in una ciotola e mettetela in frigo coperta da pellicola.

Tagliate i filetti di tonno a cubotti uguali, e passatene metà nel sesamo bianco e l'altra metà nel sesamo nero.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente ed unite i cubi di tonno facendoli cuocere velocemente in modo che restino rosa all'interno. 

Servite con la salsa allo yogurt.

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fegatini di pollo

- 1 piccola cipolla bianca

- 50 gr di burro

- 2 cucchiai d'olio evo

- Acqua q.b.

- Aceto di vino bianco q.b.

- 200 ml di brodo di pollo (o vegetale)

- 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati)

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)

- 1 rametto di salvia

50 gr di cognac (o vino bianco dolce)

Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min.  Preparate il brodo (di pollo o vegetale)

In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete  il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta.

Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale).

Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

RISOTTO ALLE ORTICHE E GAMBERI

Lo dico sinceramente.. se non mi fossero state proposte le ortiche dal mio "pusher" di verdure particolari, probabilmente non avrei mai cucinato questa ricetta.  Ma dal momento che - facendomi convincere - la mia cucina è invasa dalle ortiche ed ho una cara amica a cena... tanto vale sperimentare l'accostamento. Per lo più pare che l'ortica abbia un sacco di qualità e faccia bene al nostro organismo. Unica raccomandazione.. munitevi di guanti se non volete passare le pene dell'inferno.... :P

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso arborio

- 1 scalogno ( od 1 piccola cipolla di tropea)

- 2 cucchiai di olio evo (o 1 noce di burro)

- 250 gr di foglie di ortica

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 16 gamberi 

- Brodo di pesce (o vegetale) q.b.

-  Parmigiano q.b.

- Zeste di limone (per guarnizione)

Pulite i gamberi eliminando la testa, i carapaci (che terrete da parte) ed il filo nero con l'aiuto di uno stecchino.  Tagliate la polpa a pezzetti e mettetela da parte.

Mettete sul fuoco  un pentolino con poca acqua (meno della metà) ed una volta arrivato a bollore aggiungete poco sale ed unitevi le teste ed i carapaci dei gamberi. Lasciate bollire per circa 15 minuti e poi filtrate il brodo ottenuto ( in alternativa potete utilizzare del brodo di pesce o vegetale).

Pulite l'ortica staccando le foglie più tenere e meno rovinate, poi sciacquatele, scolatele e tagliatele grossolanamente. Eliminate la buccia dallo scalogno, affettatelo e mettetelo a rosolare in una pentola antiaderente sino a farlo appassire. Unite le foglie di ortica tagliate,  lasciatele restringere mescolando, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto; poi sfumate con il vino bianco e - quando sarà asciugato- iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti versando altro brodo poco alla volta se necessita.

Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa dei gamberi tagliata e portate a cottura. Mantecate poi con un pezzettino di burro, poco parmigiano ed una grattata di scorza di limone. Lasciate riposare qualche secondo e servite in singoli piatti guarnendo con qualche zesta di limone tagliata sottile.