MES-CIUA ESTIVA (CON CROSTACEI E SEPPIE)

Ho già scritto la ricetta e la storia della Mes-ciua in un altro post, piatto povero tipicamente Spezzino a base di ceci, fagioli cannellini e grano o farro, insaporito da maggiorana o salvia. Mantenendo la ricetta ho voluto provare ad arricchirlo con gamberi, seppie e scampi cotti al vapore con acqua aromatizzata alla salvia, servendolo tiepido e con meno brodo. Un piatto decisamente unico, un pò più estivo in questa versione e tutto sommato leggero.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di fagioli cannellini

- 300 gr. di ceci

- 100 gr. di farro 

- Bicarbonato q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Pepe macinato sul momento

- Acqua

- 1/2 cipolla

- 3 spicchi d'aglio

- 4 rametti di salvia

- 8 Scampi

-16 gamberoni

- 2 seppie di medie dimensioni

Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli per circa 12 ore. 

Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e farro hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura.

Sciacquate i gamberi e gli scampi sotto l'acqua corrente; con l'aiuto di una forbice eliminate le antenne e le zampe degli scampi, poi tagliateli sotto la pancia, dalla coda sino all'intersezione con la testa,  disponeteli in un contenitore ermetico e poneteli in frigo. Staccate la testa dei gamberi, eliminate il carapace (che terrete da parte), e con l'aiuto di uno stecchino il filo nero sul dorso dei crostacei; una volta puliti disponete anch'essi in frigo.

Pulite le seppie, eliminando l'osso, la sacca contenente il nero (che potrete utilizzare in altri modi), le interiora, gli occhi ed il becco; poi sciacquatela abbondantemente sotto l'acqua corrente, all'interno ed all'esterno per eliminare ogni residuo.  Tagliatela a striscioline e ponetela in frigo.

Preparate un brodo con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, le teste ed i carapaci dei gamberi (dovrà cuocere all'incirca un'ora)

Quando i ceci saranno giunti a cottura, scolateli  insieme al farro ed ai fagioli,  tenendo solo un pò d'acqua di questi ultimi. Trasferite il tutto in un'altra pentola, unite l'acqua dei fagioli insieme al brodetto di gamberi, aggiungete uno spicchio d'aglio, i rametto di salvia e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti.

Quando la mes-ciua sarà pronta,spegnete la fiamma. In una vaporiera disponete gli scampi, i gamberi e le seppie tagliate a striscioline aromatizzando l'acqua con 2 rametti di salvia e lasciate cuocere regolandovi in base alla cottura degli scampi. 

In singoli piatti o scodelle, disponete qualche mestolo di mes-ciua (tiepida) sovrapponete le striscioline di seppie, i gamberi, guarnite con gli scampi e terminate con un filo d'olio ed una macinata di pepe. 

TRANCI DI PESCATRICE CON CHAMPIGNONS E ZAFFERANO

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce magro dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a numerosi tipi di cottura (griglia, cartoccio, padella, forno, vapore). L'abbinamento con gli champignons e lo zafferano, nè fa un piatto saporito seppure light.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (200 gr l'uno)

- 300 gr di funghi champignons

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- 1 bustina di zafferano

- Prezzemolo fresco q.b.

Mondate i funghi, eliminate la parte terrosa, sciacquateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli a fettine.

Versate 2 cucchiai di olio EVO in una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio; aggiungete i funghi tagliati e quando iniziano a rilasciare la loro acqua sciogliete lo zafferano. Lasciate sul fuoco sino a quando si saranno asciugati regolando di sale e pepe, poi unite i tranci di pescatrice e fate cuocere 2 minuti per lato; eliminate lo picchio d'aglio. 

Servite in singoli piatti cosparsi di prezzemolo fresco. 

Provate anche i Tranci di pescatrice con pomodorini. 

TRANCI DI PESCATRICE CON POMODORINI

I tranci di pescatrice con pomodorini sono un secondo piatto leggero, semplice, veloce da preparare ma molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone:

- 2 tranci di rana pescatrice (circa 200 gr l'uno)

- 200 gr di pomodori ciliegia

- 1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai d'olio EVO

- Sale e pepe q.b.

- Qualche rametto di origano fresco

Lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Versate 2 cucchiai d'olio in  una padella antiaderente e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio che poi andrete ad eliminare. Unite i pomodori tagliati, regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e coperto.

Sciacquate ed asciugate i tranci di pescatrice, uniteli ai pomodori e lasciate cuocere circa 2 minuti per lato. regolando di pepe.

Servite guarnendo con foglioline e rametti di origano fresco od in alternativa qualche foglia di basilico.

Provate anche i tranci di pescatrice con champignons e zafferano. 

COUS COUS CON AGNELLO E VERDURE

Tipico della cucina nord africana il cous  cous è un piatto unico a base di carne, verdure e legumi, caratterizzato da mille varianti a seconda delle regioni o delle materie prime disponibili.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 gr di polpa d'agnello

- 1 cipolla

- 1 carota

- 2 zucchine

- 1 patata

- 1/2 confezione di cous-cous precotto

- 200 gr di zucca

- 150 gr di ceci 

- 1 peperone rosso

- 1 bustina di zafferano

- Paprika dolce q.b.

- Cumino q.b.

- 1 peperoncino

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 1 lt. di brodo vegetale q.b.

- Sale q.b.

La sera prima mettete i ceci in ammollo (in alternativa potrete utilizzare quelli precotti).

Preparate il brodo vegetale. In una pentola preferibilmente di coccio (io ho utilizzato il tajin) mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla tagliata a fette. Quando saranno coloriti, unite la polpa d'agnello, lasciatela rosolare uniformemente, aggiungete le spezie ( se lo trovate potete utilizzare il Berberè), il brodo, il concentrato di pomodoro, i ceci scolati e lasciate cuocere per circa 30 min a fuoco basso coperto.

Mondate le verdure e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Aggiungete le patate, lasciate cuocere per altri 15 min ed a seguire versate le altre verdure (zucca, carote, zucchine e peperoni) e tenete sul fuoco sempre coperto, sino a che la carne risulterà morbidissima, regolando nel caso di sale.

Preparate il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione e servitelo insieme al condimento.

ANELLI DI CALAMARO SU VELLUTATA DI CAVOLO RAPA E CIPOLLE CARAMELLATE

Un antipasto, semplice da cucinare ma di grande effetto, più lungo da spiegarsi che da farsi. In mancanza del cavolo  rapa si possono utilizzare  broccoli, cavolfiore  o piselli.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Cavolo rapa 

- 1 cipolla bianca

- 30 gr di latte

- 1 cucchiaio di fecola di patate

- 100 gr gr cipolla tropea

- 2 spicchi d'aglio

- 20 gr di zucchero

- 5 gr di aceto di mele

- 10 gr d'acqua

- 6 calamaretti freschi

- Olio q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Peperoncino a piacimento

- Pistacchi freschi tritati

Pulite i calamari eliminando l'interno (tirate i tentacoli), gli occhi ed il becco e la cartilagine centrale. Sciacquateli per bene sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelle. 

Per la vellutata: sbucciate la cipolla bianca e tritatela, poi con l'aiuto di una mandolina eliminate la buccia del cavolo rapa e tagliatelo in piccoli pezzi. 

Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e lasciatela soffriggere per qualche minuto mescolando; aggiungete il cavolo rapa e fate insaporire. Versate il latte, abbassate la fiamma e dopo circa 30 minuti frullate il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata. Salate e pepate.

Per le cipolle caramellate: Sbucciate ed affettate le cipolle di tropea, poi mettetele a rosolare in una padella antiaderente con poco olio sino a quando saranno colorite. Aggiungete poca acqua e fatele cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo unite l'aceto di mele, lo zucchero e fate caramellare.

Per i calamari: In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio d'olio, unite gli spicchi d'aglio, il peperoncino e quando inizieranno a sfrigolare aggiungete  i calamari che lascerete cuocere per 5 minuti.

In un bicchiere (o piatto a fondo piccolo) versate un pò di vellutata di cavolo rapa, unite i calamari con o senza peperoncino e qualche filo di cipolla caramellata. Completate la composizione con una spolverata di pistacchi ed un giro d'olio evo.

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE, SPECK E ZAFFERANO

Le orecchiette con zucchine, speck e zafferano sono un primo piatto semplice, gustoso, colorato e saporito seppur relativamente light.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di orecchiette (o altro formato)

- 2 zucchine grandi (o 4 piccole)

- 100 gr di speck 

- 1/2 porro

- 1 bustina di zafferano

- 1 cucchiaio di olio evo

- Sale e pepe q.b. 

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele con la mandolina (o temperino); lavate il porro ed affettatelo sottilmente, poi riducete lo speck a striscioline.

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il porro e lasciatelo appassire a fiamma bassa, unite poi le zucchine e lo speck e lasciate cuocere sino a quando le zucchine risulteranno cotte ma ancora croccanti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versatevi le orecchiette (od il formato di pasta che preferite) e lasciate cuocere il tempo necessario, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura nella quale scioglierete lo zafferano ed aggiungerete alle zucchine. Scolate la pasta, unitela al condimento e fatela saltare a fuoco vivo.

Disponete la pasta in piatti singoli e servite calda.